La elección de carne en un mostrador puede ser engañosa. La mayoría de las personas eligen la carne de color rojo brillante, asociándola con frescura. Sin embargo, este color es el resultado de una reacción química superficial entre la mioglobina y el oxígeno. La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en el músculo y, cuando la carne reacciona con el aire, se convierte en oximioglobina, dando ese color rojo cereza brillante. Esto no indica necesariamente que la carne sea de mejor calidad o más fresca. De hecho, una carne envasada al vacío puede ser más fresca y menos oxidada. La clave para elegir una buena carne es buscar el marmoleo, es decir, la grasa intramuscular, que es responsable del sabor, la jugosidad y la ternura. Un estudio muestra que hay una correlación directa entre el marmoleo y la aceptación sensorial de la carne. Para comprar carne de manera inteligente, se debe buscar el marmoleo, un color de grasa blanco nacarado, una textura firme y denso, y no fijarse en el color de la carne.